Dit jaar laat ik stroop maken bij een ambachtelijke stroopmaker in België: Siroperie Charlier in Thimister-Clermont, net onder Limburg. Ambachtelijk stroop maken gebeurt al eeuwen om appels en peren te conserveren. Bij ambachtelijk stroop maken wordt het fruit in ketels gekookt. Dat gebeurt met een rustig vuur en duurt meerdere uren. Het is de bedoeling dat het fruit zo heel mogelijk blijft om aanbranden te voorkomen. Het kookmengsel wordt vervolgens uitgeperst in een pers tussen doeken. Het sap wordt verzameld en gaat terug in de ketel en wordt weer aan de kook gebracht. Daardoor verdampt het water en blijft er stroop over. Siroperie Charlier heeft 3 ketels, 2 houtgestookt en 1 op gas.
Ambachtelijk stroop maken is vakwerk, iets wat vaak overging van vader op zoon. Elke stroopmaker heeft zo zijn/haar manier van welke fruitsoorten, de wijze van vuur stoken en het indikken van de stroop. Belangrijk is vooral de snelheid van indikken en op het juiste moment stoppen met indikken. Op het oog kan de stroopmaker zien of de stroop de goede consistentie heeft. Onder andere door te kijken naar hoe de stroop van de roerspatel afloopt.
De ambachtelijke stroop is een puur natuurproduct van alleen appels en peren, zonder toevoegingen. Er zijn meerdere soorten stroop, variërend van alleen perenstroop (heel zoet) tot een frisse zoete appel-perenstroop met 40% appel. In koperen ketels kan geen pure appelstroop worden gemaakt. Appels koken sneller kapot en daardoor brandt het fruit teveel aan. Daarom wordt bij het vullen van ketels onderin de peren gedaan en bovenin de appels. Voor de stroop wordt alleen hoogstamfruit gebruikt, bestaande uit diverse rassen peren en appels. Omdat dit per jaar wisselt, zal elke productie weer anders smaken.
Veel mensen eten (rinse) appelstroop en denken dus dat die van appels wordt gemaakt. Dan vraag ik hen: heb je al eens gekeken naar de ingrediëntenlijst? Heel vaak blijkt dat er maar 30% appel in zit en de resterende 70% bestaat uit suikerbieten. In feite is het dus grotendeels de normale suikerbietenstroop. Soms wordt de wat verhullende term ‘beetwortel’ gebruikt of noemt de fabrikant niet de 30% appel, maar zegt hij dat er voor 100 gram stroop 180 gram appels gebruikt zijn. Dat lijkt veel, maar er zijn dus 700 gram appels nodig om 100% appelstroop te maken.